Salvador Capdevila: “Buscamos mantener el equilibrio entre tradición y modernidad”
“Es el mercado de Barcelona”. Así de simple. Si la
Ciudad Condal tiene un bazar público que es único y
trasciende fronteras, éste es, sin lugar a dudas, el de La Boqueria. Sólo hace falta pasarse por él un día, a cualquier hora, para comprobarlo. Su situación privilegiada, en medio de las Ramblas, le ha dado siempre un plus respecto a otros mercados barceloneses, cuya ubicación no es tan notoria.
No hace mucho, La Boqueria fue incluida entre los 7 Magníficos (los grandes mercados del mundo) y, el año pasado mismo, mismamente, la CNN le otorgó el título honorífico de 'mejor mercado del mundo de producto fresco'.
Sin embargo, ese reconocimiento internacional que había sido normalmente una ventaja, en los últimos tiempos se ha convertido en un problema, el de la masificación turística, que ha obligado a tomar medidas. Porque, como se sabe, cualquiera se puede acabar muriendo de éxito...
“No queríamos que a nuestro querido mercado le pasase eso”, dice Salvador Capdevila, presidente de la Associació de Comerciants del Mercat de La Boqueria.
“Estamos en unos tiempos que exigen nuevas maneras de actuar para
ponerse al día. Las nuevas tecnologías y las facilidades para viajar
hasta Barcelona desde todo el mundo han atraído a muchos turistas, y eso
nos ha obligado a cambiar”.
Es cierto que La Boqueria ha cambiado en los últimos años a causa del
tsunami turístico. El mercado está en toda guía de Barcelona que se
precie, con lo que es un espacio a visitar tan imperdible como puedan
serlo la Sagrada Familia o La Pedrera. Eso está muy bien, pero genera una cantidad de problemáticas (circulación, seguridad, etc.) de compleja solución.
LA TERCERA PATA
“El turismo es la tercera pata que, inevitablemente, se ha incorporado a La Boqueria. Hasta hace no hace mucho, era un mercado que servía al ciudadano y a los restaurantes de la ciudad, que venían a buscar productos que no podían encontrar en otro sitio”, nos sitúa Capdevila. “Queremos mantener nuestra imagen de mercado tradicional sin renunciar a lo nuevo”.BUSCANDO EL EQUILIBRIO
“Buscamos mantener el equilibrio entre tradición y modernidad”, insiste Capdevila, un veterano de los mercados que, como dice el refrán, ha sido monaguillo antes que fraile, por lo que conoce muy bien las vicisitudes de organizar un mercado que, encima, es el más grande de Barcelona.“Ese equilibrio resulta complejo, pero es obligado tender hacia él. Tenemos que proteger los intereses de nuestros 250 comerciantes asociados, y hacerlo bien, con las obligaciones que supone ser un mercado abierto, famoso y que visitan miles de personas cada día”, comenta Capdevila.
MERCADO SIN BARRIO
En la misma entrada principal, la que da a la Rambla de Sant Josep (por cierto, el nombre original con el que nació el mercado, en 1840) hay un típico puesto de frutas tan apetitosas y tan bien expuestas que parecen piezas de museo; enfrente, propiedad del mismo comercio, se venden todo tipo de zumos, chocolates, frutos secos y comestibles frugales, que hacen las delicias de unos turistas que no paran de hacer(se) fotos.“Es un buen ejemplo para comprender cómo ha ido evolucionando el mercado. Está claro que hay que reinventarse, y que, si se trata de vender productos, hay que incorporar las nuevas modas y ofrecer al visitante ocasional lo que quiere consumir”, explica Capdevila, mientras nos va haciendo de cicerone y abriéndonos paso por entre las diferentes zonas (carnes, pescados, frutas, verduras...) en las que se divide este mercado que no deja indiferente a ninguno de sus visitantes.
“Hay que combinar las cosas, ofrecer complementos novedosos, sin perder por ello la autenticidad. Si queremos conservar el espíritu de mercado tradicional, no queda otra que abrirse a las novedades que nos trae todo ese mundo exterior. Además, hay una cuestión que a veces se olvida: no somos un mercado de barrio al uso, como son otros muchos de Barcelona, que sirven a su comunidad más cercana. En este sentido, La Boquería es un mercado sin barrio”, justifica Capdevila.
Una de las cosas novedosas que ya funcionan en el venerable mercado es el comercio electrónico (e-commerce). “La gente puede hacer su bolsa de la compra on line, y hay que decir que con notable éxito”, refiere Capdevila. “Llegamos a un acuerdo con la empresa Manzaning, y ellos son los que se encargan de todo: recoger los encargos del cliente y llevarle los productos a casa”.
EN LAS ENTRAÑAS
Siguiendo los pasos de Capdevila, llegamos a un lugar del mercado al
que no puede acceder ninguno de sus clientes. Son las entrañas del
'monstruo', y se accede a ellas desde las oficinas donde se controla el
día a día -y el hora a hora- de La Boqueria.
Justo debajo del nivel de calle por donde, en estos mismos momentos, transitan, preguntan, observan, fotografían y no paran de pulular cientos de personas, está otro 'mercado', incluso más grande, que es por donde entran las mercaderías, donde se almacenan -cada puesto tiene su espacio- y por donde salen los restos de basura tras cada jornada.
“Solamente de cartón y papel, cada día se sacan diez toneladas”, explica Òscar Ubide,
gerente de La Boqueria, que también nos acompaña en la visita. “Luego
de tres años de obras, la nueva planta logística se inauguró a mediados
de 2014. También significó un punto de inflexión para todo el barrio de El Raval”.
En efecto, la nueva planta logística permitió la dinamización del mercado y facilitó el acceso de los clientes por la otra puerta del mercado, la que da a la plaza de Sant Josep, en la que anteriormente había un parking y un guirigay de gente de mal vivir...
“La logística de un mercado de estas características es fundamental”, señala Ubide. “Antes, la entrada de toneladas de alimentos se hacía a nivel de calle, diariamente, lo que provocaba un caos considerable. Desde que tenemos la nueva planta logística, las cosas cambiaron radicalmente. Los camiones entran y salen, hay mucho espacio y una zona especial para los desperdicios, y todo está monitorizado”.
En efecto, en uno de los laterales se haya la oficina central de seguridad, en el que hay decenas de cámaras conectadas por toda La Boqueria. Todo queda grabado... como quedó demostrado el día del atentado terrorista de 2017, ya que la policía tiró de esas grabaciones para descubrir que el yihadista Younes Abouyaaqoub había huido tras perpetrar su crimen.
ESPACIO DE CONOCIMIENTO
Uno de los principales proyectos en los que trabajan Capdevila y Ubide es la creación de un espacio interior dedicado al cliente, en el que mostrar y educar sobre alimentación. Donde antes había dos grandes puestos de frutas, la dirección del mercado decidió comprar esos espacios y, aunque ahora están vacíos, en breve comenzará a levantarse una especie de 'escuela' de gastronomía, un lugar de divulgación y dinamización gastronómica.
“Nuestra idea es informar de todo a quien pase por el mercado, sea
cliente o sea un turista de paso”, explican ambos. “Queremos que haya un
poco de todo: una zona de información, en la que explicar cómo son los
alimentos, sus características, sus valores dietéticos y nutricionales,
etc. También talleres de cocina con chefs reconocidos, aulas en las que dar conferencias...”
DONDE SE COME BIEN
Otra de las cosas que más caracterizan al mercado de La Boqueria es la existencia en su interior de locales en los que se puede comer 'in situ'. No es ninguna novedad, porque muchos barceloneses acuden a ellos diariamente desde hace generaciones, pero es que ahora es una experiencia obligada a la que se apuntan los turistas -especialmente orientales-, porque pueden paladear diferentes platos de una calidad exquisita.
Como dice Capdevila: “Son restaurantes que no necesitan tener un
almacén de productos, porque tienen todo el mercado a su abasto y al
instante. Si necesitan algo, sólo tienen que ir a buscarlo al lado
mismo.
El Pinotxo, el Kiosko Universal, el Central, El Quim de la Boqueria... Es en éste donde recalamos tras la visita y donde apreciamos una gastronomía que se sale de lo normal, por dos buenas razones: la calidad del producto y la sapiencia de las manos que preparan las viandas.
Llegados a este punto, el de la gastronomía, Capdevila reivindica el nombre de Ramón Cabau,
al que considera un adelantado al 'boom' de la gastronomía catalana.
“El fue el primero que, aquí, empezó a traer y a hablar de otro tipos de
productos y de cocinas”, avala. “Gracias a él y a su impulso, La
Boqueria y la cocina de Ferran Adrià -y todos los chefs que triunfan
ahora- han podido llegar a ser considerados un referente mundial de la gastronomía”.
La de estos locales es eminentemente un tipo de comida de tapeo, pero
no exenta de toques de restauración de primera cocina. La diferencia es
que no hay mesa, sino que la barra del local sirve como tal. Uno puede
ver cómo le cocinan el pedido, interactúa con los cocineros-camareros o
con el mismo propietario. Mientras tanto, permaneces en el objetivo permanente de los turistas que, entre bocado y bocado, no dejan de preguntar por lo que están comiendo y, desde luego, no dejan plato sin fotografiar.
Y es que así es, hoy en día, La Boqueria, 'el mercado de Barcelona"
Ver: https://www.metropoliabierta.com/quien-hace-barcelona/entidades/la-boqueria-se-adapta-a-los-nuevos-tiempos-para-mantener-su-esencia_13467_102.html
Gracias por su aportación a: osendo Muñiz Soler
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